Noorse zonnebroodjes

 

Zuurdesem...zuur? Nee, zoet!

Bij zuurdesem denk je al gauw aan de zware, zurige Duitse broden. Ik vind ze persoonlijk heerlijk. Zuurdesem is echter gewoon een oeroude vorm van gist die je echt overal voor kunt gebruiken. Dus ook voor zoet brood. 

Van een aardige Noorse dame kreeg ik het recept voor echte Noorse zonnebroodjes, ook wel skolebrød of skollebolle genoemd. Met zuurdesem gemaakt. In Noorwegen kun je ze bij elke bakker kopen.

Zonnebroodjes, zo heten ze omdat er in het midden van het broodje een rondje van custard zit. Vooral in de winter worden ze graag gegeten en halen de Noren zo het zonnetje in huis tijdens de donkere wintermaanden.
Kinderen krijgen de broodjes dikwijls mee naar school, vandaar de naam skolebrød (schoolbrood). En inderdaad, het zijn heerlijke broodjes om mee te nemen als lunch, als picknick of om gewoon lekker thuis van te smullen!

Het recept is voor 24 broodjes. En denk nou niet dat dat er veel te veel zijn; echt, ze zijn zo op!

De Noorse bakster gebruikte custard uit de winkel en omdat ik niet zo van kant-en-klaar houd zet ik het recept voor eenvoudige, doch zaaaalige zelfgemaakte custard erbij.

Noorse zonnebroodjes

Begin ruim op tijd met het maken van het deeg. Maak het deeg in de ochtend als je 's avonds wilt bakken. Ik bakte ze in de middag en heb het deeg de avond van te voren gemaakt en de hele nacht in de koelkast gezet.

Voor het deeg (voor 24 broodjes)

- 500 gram zuurdesem starter (100% hydratatie, oftewel evenveel meel als water)
- 750 gram bloem
- 500 ml volle melk (halfvol kan ook)
- 150 gram suiker
- 10 gram zout 
- 1 volle eetlepel kardemom
- 150 gram roomboter
- 1 ei van een blije kip

Voor de vulling

- 125 gram boter (zacht of gesmolten)
- 125 gram suiker
- twee volle eetlepels kaneel 

Voor de custard

- 300 ml volle melk
- 3 eidooiers
- 25 gram boter
- 25 gram suiker
- een snuf verse vanille

Smelt de boter, voeg de melk toe en laat het geheel lauwwarm worden (In Noorwegen noemen ze het vingertemperatuur!).
Doe de starter en 500 gram van de bloem samen in een kom en voeg het mengsel van boter en melk toe. Roer daarna de andere ingrediënten erdoor. Roer daarna langzaam beetje bij beetje de rest van de bloem erdoor tot je een stevig, maar soepel en niet te droog deeg hebt. 
Kneed het deeg op je werkoppervlak nog een paar minuten goed door tot het deeg elastisch is. 

Laat het deeg rijzen. Als het warm is in je huis gaat dit vrij snel, maar als het wat koeler is, zeker in de winter, kan het een aantal uur duren. Ik liet het deeg eerst een uur bij kamertemperatuur staan en zette het daarna de hele nacht in de koelkast. 

Voordat je het deeg verder gaat bewerken kun je de custard vast maken. Verwarm daarvoor de melk in een pan. Smelt er de boter en suiker in en voeg de vanille toe. Klop 3 eidooiers los en voeg er wat van de warme melk bij. Giet het eimengsel bij de melk in de pan en breng al roerend aan de kook. Dit ruikt al heerlijk! Als de custard steviger is geworden giet je het op een bord en laat je het met wat folie erover in de koelkast afkoelen.

Als het deeg gerezen is rol je het uit tot een lap van ongeveer 30 x 60 cm. Smeer er de zachte boter overheen en bestrooi met de suiker en de kaneel. Rol de lap in de lengte op tot je een soort lange worst hebt.
Verdeel met een mes of deegsteker in 24 stukjes en leg ze plat. Laat ze dan nog zeker 2 uur rijzen bij kamertemperatuur tot ze er luchtig uit zien. 

Maak met je duim een kuiltje in het midden van elk broodje en leg er met een eetlepel wat van de custard in. (Ongeveer een halve eetlepel per broodje). Besmeer de broodjes met wat losgelopt ei. Ik gebruikte alleen het eiwit dat over was van de eidooiers. 

Bak de broodjes in 20 minuten op 200 graden tot ze lichtbruin en gaar zijn. 
Warm zijn ze het allerlekkerst! Maar je kunt ze makkelijk een paar dagen in een afgesloten zak bewaren. Ik deed er ook nog een paar in de vriezer.

Alledaags ontbijtbrood en net even wat anders..

 

Gisteravond - oké het was al nacht - kwamen deze heerlijk geurende broden uit mijn oven. Twee eenvoudige zuurdesembroden met diverse zaadjes en een zuurdesembrood met rozemarijn, gruyère en wat zeezout. 

Een eenvoudig zuurdesembrood, bestaat dat? Jawel...! Er zijn desemrecepten waar je al dagen van te voren mee begint omdat er meestal met een voordeeg (pâte fermentée), sponge of poolish wordt gewerkt. Voor deze broden heb ik echter geen vorm van voordeeg gebruikt, maar heb gewoon de starter, zout, meel en water gemengd tot een vrij nat deeg. Vervolgens tussendoor regelmatig "stretch & fold" gedaan (kneden werkt echt niet met dit natte deeg) en laat in de avond gebakken. 

Omdat het proces van dit brood wat korter en eenvoudiger is, blijft de smaak heerlijk mild en is het brood zelf heel zacht met toch een knapperige korst.

Voor het brood met rozemarijn en gruyère kneedde ik wat takjes verse rozemarijn door het deeg met wat van de geraspte kaas. Bovenop het brood strooide ik voor het bakken nog wat zeezout. Na het bakken was er bovenop het brood een aardige verkleuring te zien, waarvan ik niet weet of het nu door het zout of door de verse kruiden kwam.

De binnenkant van het brood is lekker luchtig met niet al te grote gaten. Zalig met een plak kaas of zelfs gewoon zo, zonder beleg. 

Oja, deze kreeg ik van D. voor mijn verjaardag! Een prachtig boek met allerlei Duitse broodrecepten. Er valt weer vanalles uit te proberen! En dit boek is dan nog maar deel 1 van een hele serie; dat belooft wat!

Er gaat toch niets boven een goed zuurdesembrood. Enigszins luchtig en vol van smaak. Vandeweek maakte ik kleine boules met een stevig voordeeg naar een recept van www.weekendbakery.com
Een voordeeg ja...dus dat betekent een dag van te voren beginnen. Een kleine hoeveelheid deeg waar maar een paar eetlepels desem inzitten en dat dan lekker laten borrelen voor je het verwerkt in het uiteindelijke deeg. En dat geeft super veel smaak aan je brood!
Het uiteindelijke deeg had een hoge hydratatie (oftewel heel nat en bijna "onhandelbaar"). Een dergelijk deeg valt niet te kneden, maar maak je elastisch door het regelmatig te rekken en vouwen, de zogenaamde "stretch and fold" methode.
Het resultaat; een knapperig brood dat aan de binnenkant zacht, luchtig en vol van smaak is.
Dat smaakt prima met zelfgemaakte humus of (ook zelfgemaakte) chocopasta!

Oja, de broden zijn (waren, want ze zijn allang op!) in het echt donkerder dan op de foto. Ik kan beter brood bakken dan fotograferen...

Welkom op mijn broodblog!

Gewoon Brood..tja, brood is zo gewoon, zo'n alledaags product, dat je er niet altijd bij stil staat. Het is overal te koop, wordt gegeten bij zoveel maaltijden en elk land kent zijn eigen soorten en specialiteiten.
Het allerlekkerste brood is toch wel als het vers, ambachtelijk gebakken is; een knapperige korst, zacht en luchtig van binnen en een heerlijk aroma. Helaas bakken nog maar weinig bakkerijen echt zelf hun brood; zij krijgen het aangeleverd uit grote bakkerijen (fabrieken), waardoor het ambachtelijke plaats heeft gemaakt voor massaproductie met toch wat minder karakter qua uiterlijk en smaak.
Hoe kom je dan toch aan goed, vers brood met die knapperige korst?
....Gewoon zelf bakken!
Of het nou eenvoudig brood is voor je ontbijt, desembrood, croissants, of wraps voor je avondmaal, het is niet zo moeilijk en hoeft ook niet heel veel tijd te kosten om uit je oven te toveren.
Op deze blog zul je veel informatie en inspiratie kunnen vinden om zelf aan de slag te gaan. Het enige wat je nodig hebt is een eenvoudige oven, meel, zout, water, gist en je handen en je zult versteld staan van het resultaat!